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aggrada, uno scrupolo di spezie miste.
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d'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.
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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.
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6. Crostini di fegato di vitello. — Pestate 150 gr. di fegato di vitello con 75 gr. di lardo, unitevi uno scalogno trito finissimo, uno scrupolo di
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19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel
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Volendo farli rotondi invece che bislunghi come riescono col cucchiaio, converrà prendere due piccoli ramaiuoli che vadano uno nell'altro.
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cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco.
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semolino in mezzo litro di latte, aggiungendovi 2 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, uno scrupolo di sale, un pizzico di
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5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.
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. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli
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17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon
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bene col burro uno stampo a cupola e foderatelo
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matterello, della grossezza d'uno
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riposare alcun tempo, e tagliatela come i capellini da minestra, facendola poi un poco asciugare. Ungete uno stampo liscio da budino o uno stampo a cupola
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mantenga morbido e 250 gr. di prosciutto crudo. Preparate uno stampo foderato di rotolini di pasta frolla (vedi Sez. I N.° 4) e procedendo col sistema
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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Tagliate tutte le fette con un apposito stampino in forma di scaglia di pesce e, spalmato di burro crudo uno stampo liscio da charlotte (vedi Sez. I
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20. Pasticcio di gamberi con pasta frolla. — Foderate uno stampo
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uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza
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uno stampo colla crosta di pasta frolla N.ri 2, 3 o 5; oppure colla crosta di maccheroni N.° 8.
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Oppure: Marinate la coste con olio, sale, pepe, sugo di limone e uno spicchio d'aglio e cuocetele come sopra.
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somigliante all'Hochepot si prepara disponendo in una marmitta (possibilmente di quelle che chiudono ermeticamente) uno strato di patate crude, uno
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Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote
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Foderato uno stampo da pasticcio a cerniera con della pasta frolla (vedi pag. 233 N.° 3) empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e
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tartufi insieme ai ritagli del fegato, mettetevi sale e pepe. Foderate uno stampo di pasta frolla (vedi Cap. 12, Sez. I), copritene il fondo di sottili
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48. Piccioni arrosto col ripieno. — Come i polli scegliendo uno dei loro ripieni oppure il seguente
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“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
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All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi
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I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa
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22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con
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32. Rotoli dolci. — (Vedi Strudel pagina 204 N.° 30). Preparata la pasta semplice, mettetevi uno dei seguenti ripieni.
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un poco e amalgamate il composto con la pappina. Aggiungete poi i tuorli a uno a uno e lavorate bene, finalmente gli albumi a densa neve e cuocete
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Oppure: Procuratevi uno stampo alto, cilindrico e piuttosto stretto e disponetevi, uno sopra l'altro, riempiendoli sempre di gelatina, 3 aranci ben
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54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6
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11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete
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8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
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Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi
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Poi mettetela nella sorbettiera, passandola da uno staccio, e lavoratela come abbiamo detto nei preliminari.
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uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico
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Procedimento. Lavorate il burro solo fìnch'è schiumoso, aggiungetevi lo zucchero a cucchiai e i tuorli delle uova uno a uno, poi le nocciole, la
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole
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Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e
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Col sugo di mele. Bagnate lo zucchero con dell'acqua di mele cotte e scolate su uno staccio di velo.
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Acetosa di lamponi e di ribes. Ingredienti : Lamponi gr. 750, ribes gr. 250, aceto buono di vino litri uno, zucchero chilogr. uno. Come le ricette
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Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.
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Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.
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Ingredienti: Sugo d'amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250.
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25. Sciroppo di capillaria (Adiantum capillus veneris). Ingredienti: Grammi 100 di capillaria, zucchero 1250 gr., acqua litro uno.
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14. Le patate. — Conservatele in un luogo molto asciutto sopra uno strato di polvere di carbone di legna.
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[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e
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Accademia della crusca
